Samstag, 27. Mai 2017

Baguette-Brötchen




ca. 125-g - Teigling gebacken

die Baguettebrötchen waren ca. 80 g-Teiglinge
 - nur angebacken als Aufbackbrötchen -



Zutaten:


190 ml Wasser
150 ml griechischer Joghurt
100 g LM (gut gereift)
  15 g Salz
    3 g Brotgewürz (eigene Herstellung)
    5 g Honig
    5 g Hefe

Zum Bestreichen:
20 ml Milch und 1 EL griechischen Joghurt

Zum Bestreuen: 
Mohn, Sesam, Leinsamen oder feiner Weizen- oder Dinkelschrot

Zubereitung:



  • 175 g Wasser, LM und Hefe in den TM geben: 2 min/37°/Stufe 1-2 vermischen.
  •  Restliche Zutaten zufügen 3 min/Teigknetstufe kneten, 5 min warten und nochmals 3 min/Teigknetstufe kneten. Es soll ein geschmeidiger Teig entstehen, die Wasserzugabe kann bis auf 190 g angepasst werden.  
  • Den Teig in eine geölte Schüssel umfüllen und 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten vorsichtig dehnen und falten. Damit wird die Stabilität des Teiges erhöht. 
  • Den Teig nun auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und die Brötchen abstechen, mit der Teigkarte vorsichtig in die gewünschte Form rollen und mit dem Schluß nach unten auf ein Baguetteblech oder ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Für weitere 30 – 60 min abgedeckt ruhen lassen. 
  • Den Backstein auf eine untere Schiene schieben und eine Schale mit Edelstahl-
  • Schrauben oder Lavasteinen auf den Ofenboden geben. Backofen auf 275° C Ober-/Unterhitze vorheizen. 
  • Die Brötchen kurz vor dem Einschießen einschneiden. Mit dem Yoghurt/Milch-Gemisch bepinseln oder mit Wasser besprühen und mit Saaten bestreuen.
  • Zum Aufback-Brötchen backen:
    - Bei 180° im Backofen 20 min anbacken, so das sie nur ganz leicht Farbe
      bekommen,
    - abkühlen lassen und dann in Gefrierbeuteln einfrieren.
    - die Brötchen zum Aufbacken werden kurz angefeuchtet und bei
      170° /Umluft  oder  O/U: 190° für 15 min fertig gebacken

    Tipp:
    Die "Aufbackbrötchen" habe ich mit Backanleitung eingefroren, sobald sie abgekühlt waren.


meine Aufback-Baguettebrötchen


Oder fertig backen:
- auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten backen, dabei die Temperatur auf 220°C drosseln, 
- kurz die Ofentür öffnen, um den Schwaden herauszulassen. 
- Die Brötchen anschließend mit etwas Olivenöl bepinseln und 10 min backen bis sie 
  die gewünschte goldbraune Kruste haben.

etwa die Hälfte des Brötchens (unteres Bild) aufgeschnitten